Despeje o açúcar em uma panela de fundo liso e deixe derreter em fogo baixo.
Enquanto o açúcar derrete coloque a água para ferver.
Quando o açúcar se desfizer por completo e o caramelo atingir um tom dourado, acrescente a água, com cuidado para não se queimar, pois o caramelo espirra em contato com a água.
Mexa até que os torrões formados se desfaçam e deixe o caramelo engrossar em fogo brando até que, ao levantar um pouco com uma colher, um fio inteiro escorra.
Bata as claras, de preferência com o auxílio de um batedor de claras, até que elas atinjam o ponto de neve.
Depois, adicione, uma por vez, as colheres de açúcar e prossiga mexendo.
Acrescente as raspas de limão.
Despeje o caramelo na forma de pudim.
Vá distribuindo a massa na forma, afofando-a para que não fiquem espaços com ar.
No final gire a forma delicadamente para untar os lados.
Leve ao forno em 180°C, em banho-maria, por aproximadamente 1 hora e 30 minutos, até que o topo esteja dourado.
Retire do forno e deixe esfriar em banho-maria por 6 horas.
Desenforme, esperando 1 minuto para puxar a forma.