Leve o açúcar ao fogo até formar um ponto de caramelo.
Mexa um pouco para que derreta bem.
Acrescente a água sem mexer.
Bata as claras em neve e acrescente 1/4 de açúcar, deixe bater por cerca de 10 minutos.
Para verificar o ponto da calda, pegue um pouco do caramelo, coloque num copo com água e veja se está em ponto de bala dura.
Em seguida a calda na batedeira, sempre batendo por cerca de 10 minutos.