Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Tempere com o sal e a pimenta, acrescente o vinho e espere evaporar. Deixe esfriar. Bata os ovos, junte o provolone, o leite e o parmesão.
Misture com a cebola e despeje em uma frigideira antiaderente untada com um pouco de margarina. Tampe e deixe cozinhar cem fogo brando. Vire e doure do outro lado.
Dica: para ficar com sabor mais leve, substitua o provolone por mussarela.