Coloque 400 ml do fundo em uma panela grande, em fogo brando.
Quando começar a fervura, baixe para fogo médio e adicione o fubá aos poucos com uma peneira e com um fouet, fique sempre mexendo para não empelotar.
O resto do fundo de aves será utilizado apenas para equilibrar o nível de cremosidade da polenta.
Após adicionar todo o fubá, adicione os couros de bacon e a cebola e continue mexendo bastante.
Após 20 a 30 minutos, a polenta começará a desgrudar do fundo da panela, então é hora de adicionar a manteiga e o queijo ralado, mexer bem e desligar o fogo.
Sirva quente e com salsinhas por cima para decorar.