Bata as claras em neve.
Acrescente o açúcar aos poucos sempre batendo até o ponto de suspiro e a essência de amêndoas.
Adicione as amêndoas picadas. Mexa com delicadeza.
Coloque em uma forma com buraco e caramelizada. Comprima um pouco para que não fique áreas com bolhas de ar.
Leve ao forno em banho-maria por mais ou menos 1 hora em o forno médio com 1 cm de abertura (coloque uma colher de pau na porta do forno).
Deixe esfriar e desenforme.
Para desenformar com facilidade aqueça a forma.
Pode congelar, mas antes de desenformar tem que levar a forma ao fogo para derreter a calda.