Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com a água até dobrar de volume. Acrescente o açúcar e bata até obter um creme claro. Junte a farinha e o fermento. Despeje a massa sobre as claras em neve e misture delicadamente. Coloque numa assadeira de 30x20 cm, untada e enfarinhada. Asse em forno médio (180°C), preaquecido. Deixe esfriar.
Descasque e pique o abacaxi. Coloque numa panela e junte o coco, o açúcar e os cravos-da-índia. Cozinhe mexendo de vez em quando até apurar. Retire os cravos-da-índia e deixe esfriar.
Bata no liquidificador todos os ingredientes. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar.
Misture os ingredientes numa panela, leve ao fogo baixo e deixe ferver por 5 minutos. Deixe esfriar.
Hidrate o coco com a água morna.
Reserve 1 1/2 xícaras (chá) do doce de abacaxi e 1 1/2 xícara (chá) do creme. Desenforme o bolo e corte-o ao meio. Umedeça a camada inferior com metade da calda. Espalhe o doce de abacaxi e, sobre este, o creme. Cubra com a outra parte do bolo e regue com a calda restante. Cubra todo o bolo com o creme reservado, espalhe o doce de abacaxi reservado e polvilhe com o coco. Leve à geladeira por 6 horas antes de servir.