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Refogue a cebola picada no azeite e manteiga.
Quando estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura.
Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco.
Despeje então, 1/3 do caldo reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescentar a metade do caldo restante.
Mexa algumas vezes, para não pegar no fundo da panela.
Acerte o sal e acrescente a pimenta-do-reino.
Quando estiver quase seco novamente, acrescente o restante do caldo e mexa um pouco mais.
Quando finalmente estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a manteiga gelada, o alho poró em rodelas e refogado em pouco de manteiga e azeite, e o parmesão fresco.
Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos.
Sirva imediatamente.