Leve ao fogo baixo o vinagre balsâmico, o açúcar, o mel e o louro, deixando reduzir um terço do volume inicial.
Apague o fogo, dissolva a gelatina em banho-maria e acrescente ao xarope.
Misture bem.
Coloque as raspas e leve à geladeira apenas o tempo suficiente para a gelatina endurecer levemente, dando consistência de geléia.
Tempere os filés com sal e o garam masala.
Coloque-os em uma travessa com o bouquet de garni e regue com o vinho.
Deixe marinando por no mínimo 30 minutos.
Aqueça o forno à 180º graus.
Retire a banana do cacho, cortando os talos acima do início do fruto.
Corte as bananas apenas na parte superior, formando canoas.
Retire o fruto cuidadosamente para não danificar a casca e reserve.
Pincele 100 ml de óleo primor nas cascas, na parte interna e externa.
Envolva com o papel alumínio fazendo o formato interior e exterior da canoa.
Leve ao forno por 10 minutos.
Retire cuidadosamente e coloque-as em um recipiente com água fria para dar um choque térmico.
Retire cuidadosamente o alumínio.
Reserve.
Corte as bananas (os frutos acima) em rodelas e coloque-as para cozinhar em uma panela com água até cobri-las.
Adicione uma colher (chá) de sal.
Cozinhe até ficar macias.
Escorra e amasse até obter um purê.
Reserve.
Em outra panela, coloque o óleo primor (10 ml) e aqueça bem.
Junte a cebola e o alho e refogue até dourar.
Coloque a salsa e o tomilho.
Misture.
Acrescente o queijo brie aos poucos junto com o mascarpone , mexendo as vezes, e depois coloque o purê de banana e os damascos.
Deixe até incorporar.
Numa frigideira aqueça o óleo primor (10 ml, da marinada) e frite os filés de robalo, cerca de 2 minutos, cada lado.
Após frito, corte-os em cubos e reserve.
Coloque o creme de leite na mistura do purê e deixe encorpar.
Desligue o fogo e finalize colocando os cubos de robalo, mexendo delicadamente.
Misture todos os ingredientes.
Reserve.
Pegue as canoas reservada e recheia-as com o purê de banana, robalo e damascos, faça uma camada fina de crosta, leve ao forno somente para gratinar.
Coloque uma folha de bananeira no prato em que irá servir, coloque duas colheres do xarope em cima da folha e sobre o xarope coloque as canoas.
Salpique os damascos e os pistaches ao redor do prato e finalize com azeite e sementes de gergelim preto.
Servir quente.