Refogue a cebola picada em 1/3 de azeite de oliva.
Após dourada a cebola acrescente o tomate e o pimentão picados.
Enquanto refoga, pique a berinjela e acrescente.
Pique a abobrinha, acrescente ao refogado juntamente com 1/3 de xícara de água.
Acrescente uma pitada generosa de sal (a gosto) mexa bem e tampe a panela mexendo de vez em quando para não grudar.
Verifique a água para não grudar, acrescentando pouquinho sempre que reduzir muito.
Após os legumes mais murchos e refogados acrescente ½ xícara de azeite de oliva para cozer dando o sabor do azeite.
Acrescente a salsa e a cebolinha bem picada e misture bem.
Deixe cozinhar até que a abobrinha fique bem molinha e tudo muito bem encorpado.
Após frio pode ser guardado em vidro ou pode bem fechado por até 1 semana na geladeira.
Se preferir acrescente mais azeite de oliva após frio e misture, ele preserva melhor e dá um sabor especial.
Gosto de servir gelado com pão ou torrada. Pode ser servido quente como acompanhamento de prato principal.