Deixe a carne seca de molho em água, por 24 horas, trocando a água várias vezes por dia. Escorra, coloque em uma panela de pressão, cubra com água e leve ao fogo médio por 20 minutos, após começar a chiar. Retire a pressão, abra a panela e escorra. Deixe esfriar e desfie a carne.
Cozinhe a mandioca em água fervente com sal até ficar bem macia. Passe pelo espremedor ainda quentes, retirando as fibras do meio e reserve. Aqueça o leite de coco com a margarina em uma panela, adicione sal, pimenta e despeje sobre o purê de mandioca. Bata com uma colher ou na batedeira até obter um creme liso.
Aqueça uma panela com óleo e doure a cebola e o alho. Acrescente a carne e os tomates e refogue por mais 2 minutos. Retire do fogo e acerte o sal, pimenta, cheiro verde e coentro. Despeje em um refratário médio e cubra com o purê. Polvilhe com o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar por aproximadamente 20 minutos.