Lave as berinjelas com água, detergente e bucha.
Corte os talos.
Ferva as 2 berinjelas inteiras numa panela grande por 20 minutos. A água deve cobrir as berinjelas.
Veja se cozinhou espetando um garfo.
Se ela ainda estiver crua, desligue o fogo e deixe a panela tampada por uns minutos para terminar o cozimento.
Parta a berinjela ao meio e retire todo o miolo (não jogue fora), deixando uma fina camada com a pele negra.
O miolo da berinjela, inclusive as sementes, deve ser picado e refogado em uma panela à parte, junto com o atum.
Coloque na sequência o azeite (ou óleo, de preferência de girassol ou algodão), com cebola picada, alho picado, jogue o atum com o miolo da berinjela, adicione azeitonas sem caroço, molho inglês, tomate picado e molho de tomate. Se necessário, adicione 2 pitadas de sal.
Terminado de refogar, coloque o conteúdo, com fartura, de volta nas metades da berinjela, numa forma de vidro (se não tiver, use a de alumínio) e cubra generosamente com queijo mussarela (pode ser de búfala).
Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 10 minutos até o queijo dourar e/ou derreter.
Sirva com arroz branco e salada de Rúcula.