Abra o lagarto na horizontal deixando as pontas.
Abra as laterais deixando as pontas, cuidado para não furar.
Faça um molho com os temperos, alho, louro, cebola, orégano, cominho, pimentão, coentro, sal, pimenta e o azeite.
Complete com água o suficiente para cobrir o lagarto, deixe por 12 horas.
No dia seguinte misture a linguiça calabresa, os tomates, o presunto e o provolone.
Coloque a mistura dentro do lagarto, feche e amarre com o barbante, para não vazar durante o cozimento.
Coloque numa panela de pressão, quando chiar deixar por 1 hora.
Abra a panela e retire, fatie e coloque num refratário e cubra com um molho de sua preferência. Leve ao forno por 15 minutos.
Bom Apetite.