Lave todas as carnes em água corrente para tirar o excesso de sal.
De véspera, coloque o feijão e as carnes de molho, separadamente, sempre trocando a água.
Cozinhe o feijão em água até os grãos ficarem macios e inteiros (irão ao fogo novamente).
Escorra as carnes de molho, coloque em uma panela, cubra com água e cozinhe por 30 minutos. Escorra e corte em pedaços menores.
Em uma panela, coloque o lombo e cubra com água, depois de 15 minutos junte o paio e a calabresa e cozinhe por mais 20 minutos. Escorra e reserve.
Esquente o óleo e doure os cubos de bacon, junte o alho e a cebola e deixe dourar. Adicione o feijão, as carnes cozidas, o louro, o cominho, o colorau, o coentro e cozinhe por 25 minutos para os sabores fundirem e o feijão ficar mais macio.
Tempere com sal e retire alguns grãos de feijão, amasse e volte à panela para engrossar o caldo.
Sirva bem quente acompanhado de salada ao molho vinagrete, pimenta, couve, arroz, farofa e laranja.