Corte todas as berinjelas em rodelas e depois em tirinhas bem finas.
Coloque-as em um recipiente grande e jogue bastante sal. Misture bem e deixe por pelo menos uma noite inteira.
No dia seguinte coloque num escorredor e jogue muita água em cima pra tirar o excesso de sal. Amasse-as com um saco plástico na mão para secá-las bem.
Coloque novamente no recipiente e então cubra toda com vinagre e deixe mais umas 5 horas.
Repita o procedimento de jogar muita água no escorredor e secá-las da mesma forma.
Feito isso basta temperar.
Coloque cebolas em tirinhas, azeitona cortada, orégano e salsinha e depois jogue todo o azeite
Misture bem.
Coloque na geladeira e deixe pelo menos 1 dia antes de servir para pegar o gosto.