Na batedeira bata a manteiga, o ovo e 125 g de açúcar até fazer espuma. Adicione a farinha, a essência de baunilha e o sal. Amasse com a mão e leve à geladeira por 20 minutos.
Aqueça previamente o forno a 210ºC. Forme bolinhos com a massa, role-os no restante do açúcar e coloque na assadeira já untada, achatando-os ligeiramente.
Leve os bolinhos ao forno por 5 minutos, até começarem a cozinhar. Retire a assadeira do forno e, com a ajuda de uma colher de café, faça uma cavidade no meio de cada bolinho.
Recheie as cavidades com a geleia e leve os bolinhos novamente ao forno por mais 10 minutos, até que fiquem dourados. Repita a operação para uma segunda fornada, se for necessário.