Corte a berinjela com a casca em cubinhos pequenos, e assim que for cortando, vá deixando de molho, por 20 minutos, em uma vasilha com água e bastante sal.A berinjela deve ficar de molho para não ficar muito escura.
Em uma panela, coloque meio litro de água para ferver, e adicione 3 xícaras de vinagre assim que a água começar a ferver.
Tire a berinjela da água com sal, esprema um pouco para que possa sair a água.
Coloque para ferver por 3 minutos na água com vinagre fervendo.Não se deve deixar a berinjela ficar muito mole, então deve-se ficar atento ao tempo de cozimento.Retire a berinjela da água e deixe esfriar.
Enquanto a berinjela esfria, corte o pimentão em pedacinhos, corte a cebola, e os dentes de alho.
Coloque a cebola para refogar em azeite, e quando estiver transparente jogue o pimentão, e desligue o fogo.O pimentão não deve ficar mole, deve apenas ser refogado para que não fique amargo.
Então, em uma vasilha, misture a berinjela com o preparado de cebola e pimentão.Misture também o alho, que não deve ser refogado.
Coloque sal a gosto.
Depois acrescente a castanha-de-caju, bastante azeite, para que a berinjela fique bem molhada e orégano.
Se quiser pode colocar pimentão vermelho e amarelo que também fica uma delícia.
Nessa receita a berinjela fica mais durinha e com um leve gosto de vinagre. Fica com um gosto um pouco mais forte de alho, o que eu acho uma delícia. Se preferir o alho pode ser refogado com a cebola.