Corte as berinjelas em cubos pequenos e leve ao forno por 30 minutos á 230ºC e reserve.
Em uma panela coloque o azeite e refogue com a cebola e o alho.
Acrescente a berinjela, os pimentões, a azeitona e refogue por 10 minutos, sempre mexendo.
Acrescente o vinagre, o sal e o cheiro verde e refogue por mais 10 minutos.
Reserve por alguns instantes e leve à geladeira.
Sirva com torradas.