Aqueça o forno a 190°C. Unte as formas de bolo e forre o fundo de todas com papel manteiga. Unte o papel.
Peneire a farinha e o fermento e divida por igual entra duas tigelas médias.
Peneire o chocolate em pó dentro de uma das tigelas, batendo na lateral da peneira, para dissolver os grumos. Em seguida bata a manteiga numa tigela grande, com colher de pau ou batedeira, até amolecer e ficar cremosa.
Peneire o açúcar de confeiteiro sobre a manteiga e misture bem.
Continue batendo a manteiga e o açúcar com a colher de pau, ou batedeira, por 2 a 3 minutos, até massa ficar clarinha e fofa e dobrar de volume.
Junte os ovos à manteiga batida, um a um, mexendo bem após cada adição. Junte a essência de baunilha e misture muito bem.
Divida ao meio a massa de ovos e manteiga e despeje em duas tigelas. Numa delas, misture bem a farinha com chocolate em pó e fermento. Na outra misture a farinha com fermento.
Encaixe bicos lisos de 1,5 cm em 2 sacos de confeitar. Encha um deles com a massa de chocolate e o outro com a massa branca. Esprema um anel de massa de chocolate rente às bordas de 2 formas.
Esprema um anel de massa branca rente à borda da terceira fôrma. Em seguida esprema um anel de massa branca dentro dos anéis de chocolate das 2 primeiras formas. Continue alternando anéis de massa de chocolate e massa branca, até encher as 3 formas.
Asse as camadas por 15 a 20 minutos, até que comecem a encolher dos lados e o espeto introduzido no centro saia limpo. Enquanto isso, faça a calda e a cobertura.
Como Montar o Xadrez:
Faça a calda de kirsch, aqueça a água e o açúcar numa panelinha, até dissolver o açúcar. Cozinhe em fogo brando por 1 minuto, tire do fogo e deixe esfriar. Junte o kirsch.
Faça a cobertura de geleia de framboesa em uma panelinha, aqueça a geleia com água, mexendo até a geleia dissolver.
Passe a geleia dissolvida pela peneira cônica; em seguida ponha a de novo na panela. Com a tesoura, recorte um círculo de cartolina um pouco menor que o bolo.
Tire os bolos do forno. Pincele a calda de kirsch na massa, enquanto ainda está quente.
Vire os bolos sobre a grade e retire o papel manteiga.
Pincele a base das 3 camadas com a calda de kirsch. Ponha o círculo de cartolina sob uma das camadas que têm o anel de massa de chocolate por fora. Reaqueça a geleia de framboesa e pincele metade dela sobre essa camada.
Ponha por cima a camada que tem o anel de massa branca por fora e pincele com a cobertura de geleia restante. Complete o bolo pondo a última camada , que tem o anel de massa de chocolate por fora. Deixe o bolo esfriar, enquanto faz a ganache de chocolate.
Faça a ganache de chocolate, corte o chocolate em pedaços graúdos. Pique-os com o facão, ou use o processador, na função pulsar. Ponha o chocolate numa tigela média. Leve o creme de leite ao fogo até ferver e despeje-o sobre o chocolate picado.
Bata o chocolate picado e o creme de leite até que o chocolate tenha derretido completamente.
Continue batendo, com a batedeira ou o batedor, por 5-10 minutos, até que a ganache esteja fofa e fria.
Reserve um terço da ganache para enfeitar o bolo. Com a espátula, espalhe um pouco da ganache nas laterais do bolo.
Espalhe a ganache no topo do bolo. Em seguida, preencha qualquer brecha que houver entre as camadas, a lateral do bolo deve ficar reta e uniforme.
Faça a faixa de chocolate: corte uma tira de 10 x 60 cm de papel-manteiga, com a mesma altura do bolo.
Pique o chocolate e derreta-o numa tigela colocada em uma panela com água quente.
Coloque o chocolate derretido e frio, ou o chocolate temperado, sobre a tira de papel-manteiga. Com a espátula, espalhe-o rapidamente, em uma camada fina e uniforme.
Imediatamente, embrulhe a tira em volta do bolo com o lado do papel para fora.Se sobrar um pouco de papel, corte com a tesoura.
Encaixe um bico leso de 1 cm no último saco de confeitar. Encha com a ganache restante e enfeite o tampo do bolo com gotas em forma de lágrima, começando pelas beiradas e indo em direção ao centro.
Peneire o chocolate em pó sobre o bolo. Leve à geladeira por cerca de 1 hora, até a faixa de chocolate endurecer.
Com todo o cuidado, tire o papel manteiga que envolve a faixa de chocolate.