Descasque as berinjelas dentro de um recipiente com água e vinagre para que não fiquem escuras.
Corte-as em fatias, no sentido do comprimento com, aproximadamente, 1 cm de espessura.
Coloque para cozinhar em água, sal a gosto e vinagre (para cada 3 litros de água, meio copo americano de vinagre de álcool). As berinjelas devem ficar totalmente mergulhadas no líquido.
Ao levantar fervura, marcar exatamente 10 minutos de cozimento e desligar o fogo.
Tampar a panela e deixar esfriar por completo antes da montagem do escabeche.
À parte, lavar bem a salsinha, secar com um pano e cortar, não precisa ser muito miudinha, reservar.
Descascar o alho e espremê-lo, reservar.
Em uma vasilha de vidro, de preferência, que tenha tampa, forrar o fundo com azeite e um pouco da salsinha picada.
Arrumar uma camada de berinjela, colocando as fatias bem juntinhas umas das outras, salpicar alho espremido em cima de toda a extensão das berinjelas e cobrir com salsinha.
Cobrir tudo com azeite.
Ir colocando as camadas, conforme acima, até acabar toda a berinjela. A última camada deve ser de salsinha e tudo bem coberto com azeite.
Tampar a vasilha, ou se não tiver tampa, cobrir com papel alumínio ou filme de PVC.
Colocar na geladeira por sete dias. Servir com broa preta fatiada.
Obs.: Nunca monte o prato com a berinjela ainda morna pois a mesma pode vir a estragar (embolorar) e o mesmo pode acontecer se tudo não ficar bem mergulhado no azeite. O ideal é cozinhar a berinjela em um dia e fazer a montagem no dia seguinte.