Coloque numa batedeira o leite integral bem gelado, o açúcar impalpável e o leite em pó integral.
Bata tudo em velocidade baixa por 5 minutos.
Depois acrescente a glucose de milho aos poucos (em forma de fio) e bata por 10 minutos, aumentando a velocidade, até obter um creme bastante aerado, acetinado e que não cai da pá da batedeira.
Por último acrescente o cremor de tártaro e bata mais um pouco só para misturar.
O leite tem que ser bem gelado (quase congelado) para poder reagir bem com o emulsificante. Creme de leite e leite condensado deixam o chantilly mais gostoso, porém com menos consistência para confeitar.Quanto mais açúcar impalpável menos leve ficará o chantilly devido o amido.
O emulsificante agirá na aeração do chantilly.
O cremor de tártaro conserva o chantilly por mais tempo e o deixa mais estável no manuseio de bicos e quando fora da geladeira.
O leite em pó ajuda a aumentar o teor de gordura do chantilly deixando mais consistente para confeitar tortas, bolos e bicos.
A glucose de milho é essencial para um chantilly consistente e encorpado. Auxilia a esconder o gosto do emulsificante e deixa acetinado o chantilly.
Esse chantilly aguenta bem até uma hora fora da geladeira. Para obter um chantilly que aguente mais tempo acrescente 2 colheres de sopa de gordura vegetal hidrogenada.
Já testei várias receitas de chantilly sem creme de leite fresco (não tem na minha cidade) e esta foi a mais gostosa e manuseável para confeitar.