Numa panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho.
Acrescente a berinjela, o sal e a pimenta. Mexa bem e deixe cozinhar por 5 minutos, com a panela tampada.
Coloque os tomates e as azeitonas e misture.
Tampe e deixe cozinhar por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando.
Por último, acrescente a salsinha e sirva.
Dicas e opções Acrescente um fio de azeite antes de servir. O tempo de cozimento varia de acordo com a consistência desejada. Caso vá usar a berinjela como acompanhamento, cozinhe até que esteja macia, mas não muito mole. Caso vá usar como aperitivo para pães, o ideal é que cozinhe mais tempo, para que ela fique bem curtida e quase desmanchando.