Num prato fundo, misture pão ralado, sal, alecrim, pimenta e cascas de limão. Reserve. Em outro prato, bata levemente os ovos e o leite, com uma pitada de sal. Reserve também.
Passe o filé de frango na mistura do ovo e depois na farinha temperada. Repita o processo em todos os filés de frango.
Aqueça o azeite em uma frigideira larga, na temperatura média. Coloque os filés de frango (quantos couberem na panela), e deixe fritar até dourar dos dois lados (cerca de 3 minutos cada lado).
Adicione o vinho cuidadosamente pela lateral (não coloque em cima da carne), abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por mais 6 minutos, aproximadamente.
Destampe a panela, aumente o fogo para médio-alto e deixe até que o vinho evapore por completo e a parte de baixo da casquinha comece a ficar crocante novamente. Na hora de servir, esprema o limão por cima dos filés.
Dicas: A farinha de rosca pode ser temperada de diversas formas. Experimente trocar o alecrim por tomilho ou salsinha. Use carne de vaca no lugar de frango. É vegetariano? Faça a receita com rodelas grossas de berinjela ou abobrinha (antes de usar, cozinhe os legumes rapidamente, de preferência, no vapor). Panko é farinha de rosca japonesa. A diferença entre o produto e a farinha de rosca que costumamos usar é que o Panko é mais grosso, como pão ralado. Para essa receita, você pode usar qualquer um desses ingredientes, a diferença vai ficar somente na textura. O ideal é preparar o frango na hora de servir. Mas, se quiser fazer com alguma antecedência, coloque os filés prontos numa grelha (pode ser daquelas que você tem no forninho elétrico) e aqueça no forno na hora de servir. Dessa forma, a casquinha permanecerá crocante. O vinho vai fazer com que um dos lados fique menos crocante do que o outro. Mas, além de aumentar o sabor, a bebida vai ajudar o frango a cozinhar por completo (já tentei fazer sem ele e o resultado foi casquinha queimada e frango cru).