Descasque e pique a cebola em pedaços bem miúdos.
Coloque a cebola picada num recipiente com água gelada, para tirar a acidez e reserve.
Lave as berinjelas e pique em cubos de aproximadamente 1 cm.
Pique os tomates, sem pele e sem sementes, também em pedaços pequenos.
Pique os talos de cebolinha.
Numa frigideira grande e antiaderente, frite em óleo quente somente as berinjelas picadas com o sal. Dependendo do tamanho de sua frigideira, frite duas porções separadas para não transbordar.
Quando as beringelas estiverem bem fritas e douradas, tire do fogo.
Num recipiente coloque as beringelas com as cebolas escorridas e os demais ingredientes.
Misture tudo até ficar homogêneo.
Vai muito bem como recheio em pão francês fresquinho.