Corte os pimentões em tirinhas finas e reserve.
Corte as berinjelas em quadradinhos pequenos.
Vá colocando dentro de um recipiente pequeno, com um pouco de vinagre dentro, para que as berinjelas não fiquem pretas.
Refogue a cebola e o alho com um pouco de azeite.
Escorra as berinjelas.
Coloque-as junto com os pimentões e mais 3 colheres de azeite numa frigideira grande.
Vá mexendo para refogar.
Regue com o restante do azeite, quando for secando.
Quando cozidos, desligue o fogão.
Coloque as passas, as azeitonas, o vinagre e o sal junto com o refogado.
Ponha a mistura num refratário de vidro.
Leve ao forno, a uma temperatura média de 180ºC, coberto com papel alumínio.
Leve à geladeira por 1 hora.
Pincele previamente a muzzarella com geleia de damasco.
Enrole a mistura gelada na muzzarella, como um rocambole.
O recheio restante fica muito gostoso com torradas, também.