Dessalgue o bacalhau deixando de molho na geladeira, trocando a água duas ou vezes.
Depois de dessalgado o bacalhau, leva-se o mesmo ao fogo para uma rápida fervura, coberto com água quente.
Reserve a água do cozimento do bacalhau.
Desfie o bacalhau retirando as peles e espinhos.
Leva-se uma panela ao fogo com o azeite e uma colher de sopa de manteiga, a cebola e o alho para dourar, junta-se o extrato de tomate, a folha de louro, os tomates sem pele e sementes e o bacalhau.
Refoga-se muito bem, adiciona-se o palmito em pedaços, as ervilhas e o cheiro verde.
Refoga-se um pouco mais e junta-se a água da fervura do bacalhau reservada, na quantidade necessária para um bom molho, acerte o sal e pimenta a gosto.
Deixe ferver até o molho engrossar e ficar saboroso.
Deita-se então o pimentão em tirinhas e as azeitonas picadinhas.
Deixe ferver mais uns dois minutos e reserve.
Cozinhe as batatas com cascas na água e sal.
Depois de cozidas, descasca-se as batatas e passa-se no espremedor ainda quente.
Junte à massa das batatas duas colheres de manteiga, o queijo ralado e as três gemas desfeitas no copo de leite.
Tempere o purê com sal e leve ao fogo mexendo sempre até engrossar e formar um purê de consistência regular.
Se necessário, junta-se um pouco mais de leite.
Retira-se do fogo e bata o purê muito bem com uma colher de pau até que se torne leve.
Unta-se uma assadeira com manteiga e coloca-se a metade do purê e sobre o mesmo, arrume a metade do recheio do bacalhau, os ovos cozidos cortado em rodelas e algumas fatias de muçarela.
Cubra com a outra metade do purê e com a outra metade do recheio.
Cobre-se tudo com as fatias de muçarela.
Salpique com pedaços de manteiga.
Leva-se ao forno moderado por 15 minutos para gratinar.
Acompanhe com arroz.
Observação: é uma receita de família, portante antiga. Hoje, com certeza, seria denominada escondidinho ou arrumadinho de bacalhau.