Descasque as berinjelas, corte-as em cubos.
Cubra-as com água e deixe descansar por uns 15 minutos.
Despreze a água do descanso, coloque os cubos em uma panela com água e o vinagre, cozinhe por uns 15 minutos.
Escorra apertando bem para retirar a água, reserve.
Bata no liquidificador os ovos com o azeite e coloque aos poucos a berinjela reservada.
Passe para uma vasilha e junte a sopa de cebola, a páprica, o orégano e as azeitonas.
Corrija o sal e está pronto para servir.