Reduza duas berinjelas a fatias finas, talhadas no comprimento.Passe um pouco de azeite e grelhe-as em uma panela antiaderente, reserve.Unte uma forma redonda de fundo falso e cubra-a com as fatias de berinjela, no fundo e em volta da borda, de maneira que fique sobrando bastante.
Reduza a cenoura a pequeníssimos dados e salteie-a em panela com um fio de óleo e uma pitada de pimenta.Salteie à parte com um pouco de óleo, também a berinjela em quadrados.Ponha numa panela ambas as verduras e acrescente a polpa de berinjela, que já deverá ter sido passada no processador, o pimentão grelhado e cortado em quadradinhos, a batata descascada e amassada, a ricota esmigalhada, a farinha de pão e o ovo.
Tempere com 3 colheres de azeite extravirgem, uma colher de mostarda, sal a gosto e misture tudo muito bem.
Distribua o recheio dentro da forma forrada com as fatias de berinjela e coloque as sobras laterais sobre o mesmo.
Termine de fechar com mais algumas fatias de berinjela grelhada. Passe azeite sobre a torta e leve para assar a 180ºC por 20 minutos.