Descasque os camarões deixando só a pontinha do rabo.Não esqueça de salvar as cabeças e cascas para o caldo. Reserve o camarão na geladeira e prepare o caldo.
Doure no azeite as cabeças e cascas do camarão até mudar de cor (ficar laranja).
Junte o alho, a cebola, o talo de alho-poró, a cenoura e todos os temperos e ervas.
Cubra com água e leve ao fogo baixo (ser ferver) por 10 minutos. Retire sempre a espuma da superfície com a ajuda de uma escumadeira (são as impurezas). Desligue o fogo, coe o caldo, volte-o para a panela e leve ao fogo por mais 20 minutos, sem ferver. Depois, reserve.
Coloque 1 litro de água para ferver em uma panela a parte. Em uma frigideira prepare o arroz. Derreta a manteiga e coloque o arroz e deixe fritar por alguns minutos. A ideia é que a manteiga o envolva bem e ajude a liberar todos os aromas do cereal. Esse arroz é super perfumado.
Quando o arroz estiver bem brilhante e levemente translúcido, cubra com o caldo camarão. Deixe em fogo médio até secar. Se os grãos ainda estiverem muito firmes, repita a operação. Eles devem ficar macios, mas ainda íntegros (al dente). Reserve quente.
Em outra panela refogue o alho-poró em azeite. Junte o leite de coco e a pimenta. Reserve.
Em mais uma panela, grelhe os camarões (em fogo alto) temperados com sal e pimenta por 5 minutos de cada lado. A ideia é que fiquem um pouco mal passados para não passar do ponto quando juntar ao molho. O ponto mal passado é levemente branco com bordas douradas.
Junte os camarões com o molho de coco e alho-poró (reserve alguns para decoração do prato). E despeje tudo no arroz. Acrescente a castanha e as folhas de coentro. Misture tudo e sirva decorando com folhas de coentro e os camarões reservados.