Para preparar o recheio, derreta a manteiga em uma frigideira grande, em fogo médio. Refogue a cebola, o bacon e o fígado do peru até que a cebola fique transparente e todos os ingredientes comecem a dourar ( cerca de 10 minutos). Mexa bem.
Transfira essa mistura de cebola para uma tigela grande e acrescente as castanhas cozidas, a salsinha, o tomilho, a noz-moscada, a carne de porco picada, o sal e a pimenta. Misture muito bem.
Para fazer o peru, preaqueça o forno a 220ºC. Coloque o recheio sem apertar na cavidade do peru ( da qual já devem ter sido retirados dos miúdos).
Amarre as coxas do peru fechadas com barbante de cozinha.
Unte toda a pele do peru com manteiga derretida e tempere com sal e pimenta.
Coloque o bacon sobre o peru, de modo que as fatias fiques sobrepostas.
Lembre-se de também cobrir as coxas.Coloque o peru no centro de uma assadeira e cubra com papel alumínio, sem apertar. Leve a assadeira ao forno preaquecido a 220ºC e deixe assar por 40 minutos.
Depois de 40 minutos de cozimento, reduza a temperatura do forno para 170ºC. Continue a assar o peru por 3 horas e 30 minutos.
Retire a assadeira do forno. Remova o papel alumínio e o bacon defumado do peru. Regue o peru com o caldo que ficou na assadeira. Retorne o peru ao forno e asse 40 minutos a 220ºC, até que a pele do peru esteja dourada e crocante.
Desligue o forno e deixe o peru repousar pelo menos 20 minutos antes de cortar.