Fure toda a carne com uma faca de ponta, recheie os furos com o bacon, a calabresa e as azeitonas e reserve.
Em uma vasilha funda, coloque o vinho, a água, o azeite, a hortelã, sal, pimentas, misture bem e coloque o pernil (é bom que esteja todo coberto pela marinada). Cubra e leve à geladeira por uma noite, virando-o sempre que possível.
Unte uma assadeira com azeite, coloque a carne e despeje toda a marinada, cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio,por aproximadamente 1 hora e 30 minutos. Retire o papel-alumínio, regue com o molho e asse por mais 1 hora ou até dourar.
Coloque o pernil em uma travessa, fatie e regue com o caldo que sobrou na assadeira. Sirva a seguir.