Corte as berinjelas em cubos, o pimentão em tiras e as cebolas em lâminas.
Coloque os 3 ingredientes acima em uma panela com água e deixe cozinhar por 15 minutos.
Escorra a água e coloque em um refratário de vidro.
Tempere com azeite, vinagre, sal e orégano.
Se não gostar de orégano pode substituir por salsinha picada.
É só deixar na geladeira para esfriar.