Em uma vasilha de inox ou alumínio, coloque o suco do limão e as raspas do mesmo, o sal, a pimenta-do-reino, a mostarda e o azeite, misture tudo muito bem.
Acrescente o alho laminado.
Massageie a carne para o tempero incorporar.
Passe um papel filme sobra a vasilha e guarde na geladeira por cerca de 30 minutos.
Forre uma assadeira com papel alumínio, unte com azeite e espalhe a costelinha temperada na assadeira. Cubra a assadeira com o papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 220ºC por cerca de 60 minutos.
É importante que a costelinha esteja bem “embrulhada” no papel alumínio, pois ela deverá cozinhar nestes primeiros 60 minutos.
Enquanto a costelinha está no forno, vamos colocar a batata doce para cozinhar.
Coloque água até cobrir toda a batata doce, acrescente 1 colher de sal grosso e deixe cozinhar até ficar macia.
Após cozida, esprema a batata doce ou amasse bem, até ficar no formato de uma pasta.
Acrescente a manteiga, o requeijão, a noz-moscada e incorpore ao purê.
Coloque o suco de laranja e acerte o sal, se for necessário, e reserve.
Passado os 60 minutos da costelinha no forno, verifique se o porco está cozido (e em alguns pedaços o osso deverá estar se soltando da carne).
Retire o papel alumínio, passe um pouco de azeite por cima das costelinhas e leve ao forno até o ponto de dourar, cerca de 30 minutos, aumentando um pouco a temperatura do forno para 250ºC.
Pegue outra assadeira, forre com papel alumínio e unte com azeite.
Pegue três aros de inox, como aqueles de cortar biscoito, que tenha uns 5 cm de altura e uns 6 cm de largura. Unte estes aros com azeite, e coloque na assadeira.
Dentro dos aros coloque o purê preparado anteriormente e cubra com o queijo parmesão para finalizar. Leve ao forno para gratinar o queijo.
Gratinado o queijo, a costelinha já deve estar pronta, basta desenformar o purê com uma espátula e está pronto.