Limpe o excesso de gordura da carne e, com uma faca de ponta e corte afiado, faça em sua extremidade um furo até o final, cuidando para não furar a parte externa.
Vá abrindo lateralmente até fazer um corte, como uma “boca”.
Em um pilão ou socador de alho, coloque 5 a 7 dentes de alho, dependendo do tamanho, e gosto de cada um e macere (soque) este alho.
Acrescente estragão, pimenta-do-reino, sal grosso e o azeite.
Continue macerando até formar uma pasta.
Acrescente a manteiga e incorpore.
Espalhe metade desta pasta dentro da maminha que foi aberta e o restante espalhe uniformemente por fora da maminha.
Pegue os cubinhos de queijo provolone e coloque no interior da maminha.
Pegue alguns palitos de dentes ou espetinho de churrasco e passe pelas pontas, fechando bem para que o queijo derretido não escape.
Cubra a carne e deixe descansar por uma hora para o tempero penetrar.
Preaqueça o forno a 180 a 220ºC e coloque a maminha em uma assadeira, de preferência com grelha.
Deixe assar por aproximadamente 1 hora, iniciando com a gordura para cima.
Com 30 minutos inverta a peça e, com mais 20 minutos, coloque a parte da gordura para cima novamente.
Aguarde dourar a carne.