Deixe o grão de bico de molho, por 24 horas.
Em outro recipiente, deixe o charque e a costelinha de porco de molho por 24 horas, trocando a água a cada 2 horas para dessalgar.
Coloque azeite, cebola e alho numa panela e frite o bacon, o paio e a calabresa até dourar.
Em uma panela separada, refogue todos os outros ingredientes, exceto o tempero verde.
Junte tudo numa panela de pressão grande, cubra todos os ingredientes com água.
Cozinhe durante, aproximadamente, 40 minutos ou até as carnes ficarem bem macias.
Decore com o tempero verde.
Sirva com arroz soltinho.