Junte o açúcar e a água, numa panela pequena e misture bem.
Leve ao fogo médio e misture até o açúcar se dissolver bem.
Não mexa mais.
Quando a calda estiver fervendo e formar bolhinhas grossas na superfície, diminua o fogo e observe, até ficar cor de caramelo (faça movimentos circulares com a panela, para a cor da calda ficar homogênea).
Retire a calda do fogo e despeje numa forma redonda com furo no centro (20 cm de diâmetro), forrando o fundo e as laterais da forma com o caramelo
Deixe esfriar completamente.
Reserve.
Coloque no liquidificador o leite, o açúcar, os ovos e o Creme de Ricota Polenghi.
Bata por cerca de 1 minuto em velocidade média.
Acrescente a essência e bata por mais 30 segundos.
Despeje a mistura na forma reservada.
Cubra com papel alumínio e leve, em banho-maria, ao forno médio (180°C), preaquecido, por cerca de 1 hora e 30 minutos ou até a superfície ficar firme.
Retire do banho-maria, espere esfriar.
Leve à geladeira por cerca de 12 horas.
Desenforme e sirva gelado.
Crédito: Polenghi.