Misturar o levain com a água, até ficar homogêneo.
Misturar as farinhas, cacau e sal.
Ir acrescentando aos poucos e mexendo.
Quando a massa ficar mais firme, sovar até ficar elástica (entre 15 à 20 minutos).
Deixar crescer, até dobrar de tamanho (entre 5 à 8 horas).
Abrir a massa, colocar o chocolate, moldar o pão e deixar crescer novamente (1 à 2 hora).
Assar em forno, a 220°C, por 45 minutos.
Dica, borrifar água em cima do pão vai deixar a casca crocante.
Se quiser substituir o levain, pode utilizar o fermento de pão.
Porém o sabor característico será diferente.
Reserve a flor de sal e junte os demais ingredientes, numa panela de fundo grosso.
Cozinhe lentamente, até atingir o ponto de uma calda leve (quando esfriar vai engrossar mais).
Deixe esfriar e acrescente a flor de sal.
Crédito: GrãoGourmet.com.