Salgue toda a carne e coloque a pimenta a gosto.
Misture o alho amassado com o cominho.
Faça pequenos furos em toda a carne e coloque a mistura.
Faça um buraco no meio da carne, de uma ponta a outra, e recheie-o com a calabresa e o bacon.
Feche as pontas costurando-as com linha grossa.
Envolva a carne toda em papel laminado e deixe na geladeira até o dia seguinte.
Coloque na panela, o azeite e a carne, em fogo médio, e deixe-a dourar sem cozinhar muito.
Quando dourada, coloque-a na panela de pressão e acrescente a cerveja preta e a água.
Coloque para ferver por 20 minutos em fogo baixo.
Tire da pressão, vire a carne e deixe mais 20 minutos.
Ao tirar da pressão reserve o caldo que sobrou na panela.
Caso ela não esteja no ponto, leve-a ao forno para gratinar por, mais ou menos, 30 minutos em um refratário com azeite.
Depois de tirar do forno, retire a linha, corte a carne em rodelas e jogue o creme por cima.
Quando a carne já estiver no ponto, leve um pouco do caldo ao fogo com a maizena e deixe ferver.
Vá adicionando a maizena aos poucos para ele não ficar muito grosso.
Caso engrosse demais, tire-o do fogo e adicione o restante do caldo até ele afinar um pouco mais.
Acompanha talharim ou macarrão com molho de tomate.