Em uma batedeira, bata as claras em neve.
Em uma panela, acrescente o açúcar e a água e leva ao fogo, mexendo até que a mistura ferva, virando uma calda.
Acrescente a calda, ainda quente, nas claras e bata até que o chatilly esfrie.
Reserve na geladeira até o momento de uso.
Obs: O ponto de retirada da calda do fogo é ponto de fio (5 minutos de fervura).