Descasque a berinjela, corte em tiras bem finas.
Em seguida, coloque em uma peneira e mergulhe em uma tigela com água e vinagre (não devemos deixar que a berinjela escureça), por esta razão deixamos uns 5 minutos.
Logo após, escorra toda água, acrescente 3 três colheres de sopa de sal, misture muito bem.
Coloque em uma peneira.
Colocar um prato fundo virado para baixo com um peso de 1 kg (pacote de feijão), e deixe descansar por 1 hora.
Este processo vai extrair a água da berinjela.
Após, lave a berinjela para retirar todo sal.
Após 3 ou 4 lavadas, esprema com as mãos para retirar a água, reserve.
Em uma outra tigela, vamos fazer a mesma coisa com a cebola, corte a cebola e acrescente duas colheres de sopa de sal, deixe descansar por 30 minutos.
Após, lave bem 3 ou 4 vezes até retirar o sal (secar em um papel toalha, retire toda água da cebola, reserve.
Na frigideira, refogue com pouco azeite em primeiro o pimentão.
Após amolecer, acrescente a cebola, alho, pimenta-rosa, refogue tudo para agregar sabores.
Por último, acrescente a berinjela, acerte o sal, misturando tudo muito rápido por 2 vezes.
Desligue o fogo, deixe descansar até esfriar.
Em um vidro, coloque a berinjela, adicione as azeitonas, o orégano e o azeite, até cobrir por um todo.
Pronto.
Deixe descansar um dia, o negócio fica bom mesmo!