Lave os tomates com água fria, retire a "tampa" deixando-os como se fossem "potinhos".
Retire também as sementes do tomate, mas mantenha a polpa e pele.
Reserve.
Aqueça uma panela em fogo médio e refogue o milho verde, a manteiga, uma pitada de sal e o espinafre.
Desligue o fogo e reserve.
Coloque os tomates em um refratário e distribua cogumelos e azeitonas dentro de cada "potinho" de tomate.
Coloque um pouco de queijo e, com auxílio de uma colher, distribua o recheio, sem encher completamente os tomates.
Cubra com queijo, polvilhe as ervas e regue com um pouco de azeite.
Leve ao forno em seguida, para que gratine (cerca de 10 minutos em temperatura média).
Sirva com arroz branco.
Você pode substituir o arroz por batatas assadas com fatias de bacon, fica uma delícia.