Refogue a cebola, o pimentão e a cenoura em azeite, até os ingredientes ficarem "murchos".
Adicione o tomate e mexa, até todo caldo ter secado.
Quebre os ovos e mexa com colher de pau, até estarem cozidos.
Ainda na frigideira em fogo baixo, salgar a gosto e colocar o queijo, misturando até derreter.
Ótima opção para um café da manhã balanceado.