Refogue a cebola e o alho em uma colher de sopa de óleo.
Acrescente a berinjela e deixe cozinhar.
Quando murchar, acrescente sal, pimenta e temperos a gosto, deixe cozinhar até toda a água secar.
Enquanto a berinjela cozinha, coloque no liquidificador o leite, os ovos, a farinha de arroz, 1 pitada de sal e bata tudo por 1 minuto.
Aqueça uma frigideira antiaderente com um fiozinho de óleo e coloque a massa até que preencha a frigideira de forma uniforme numa fina camada.
De preferência, tampe a frigideira.
Espere uns segundos, quando abrir a tampa e a massa estiver toda assada, com ajuda de uma espátula, vire a panqueca para que dê uma leve torrada do outro lado.
Reserve num prato e repita até a massa acabar.
O rendimento depende do tamanho da frigideira (a minha deu 5 panquecas).
Após o término do cozimento da berinjela, acrescente o tomate picado, mexa com uma colher e abafe a panela com a tampa e aguarde mais 3 minutos.
Desligue o fogo, acrescente as azeitonas picadas e o requeijão e misture tudo até ficar homogêneo.
Em uma forma, coloque uma camada de molho de tomate, monte as panquecas e distribua na forma.
Coloque o restante do molho sobre as panquecas prontas, e salpique com queijo parmesão.
Leve ao forno por 10 minutos.