Bata todos os ingredientes no liquidificador ou à mão, com um fuê de metal para não empelotar.
Coloque na geladeira por, pelo menos, meia hora.
Enquanto espera pode ir preparando o recheio.
Tempere a ricota com o sal, a noz-moscada e a pimenta a gosto.
Coloque o espinafre para cozinhar na água e sal por 5 minutos (no meu caso, comprei congelado, portanto só descongelei, nem coloquei sal).
Escorra bem, pode usar uma peneira fina, esprema bastante o espinafre contra a peneira para ter certeza que toda água saiu.
Pique bem o espinafre e misture na ricota já temperada, reserve.
Passados os 30 minutos, retire a massa da geladeira.
Aqueça uma frigideira e, com uma concha, vá colocando a massa, espalhando bem na frigideira para que fique bem fininha.
Quando fritar o primeiro lado, vire e frite o outro.
Repita esse processo com toda a massa.
Quando terminar coloque o recheio em uma das pontas da panqueca e enrole.
Coloque elas em um refratário que possa ser levado ao forno e reserve.
Ferva o leite (no meu caso fervi em um recipiente no micro-ondas, acho mais prático e rápido que ferver no fogão).
Derreta a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e mexa bem com um fuê de metal até obter uma pasta homogênea.
Aos poucos, acrescente o leite, mexendo o tempo todo para não empelotar.
Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione o sal, a pimenta e a noz-moscada.
Quando estiver pronto despeje por cima das panquecas.
Se quiser coloque também um pouco de queijo ralado e leve ao forno para gratinar.