Corte as abobrinhas no sentido do comprimento, em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura.
Pique a cebola e o tomate, tempere com sal, azeite e vinagre a gosto.
Disponha uma camada de abobrinha em um refratário, cubra com o vinagrete e cubra com mussarela.
Continue alternando as camadas, finalizando com a mussarela.
Cubra com papel alumínio, faça diversos furinhos com um garfo e leve ao forno (200° C) por 20 minutos.
Retire o papel alumínio e deixe mais 5 minutos para gratinar.