Na véspera do dia de assar, descongele o frango de acordo com as recomendações da embalagem.
Prepare uma marinada com vinho branco, suco de laranja, vinagre, azeite, todo o alho picado, as ervas aromáticas e 1 cebola inteira picada.
Acrescente metade do damasco picado (150 g), 1 colher de sopa de sal (regule o sal), pimenta-do-reino a gosto e 1/2 pimenta dedo-de-moça picada bem fina sem sementes.
Em uma tigela ou assadeira que caiba o frango, coloque-o mergulhado nesta marinada (retire os miúdos antes) e reserve na geladeira fechado com filme plástico por 1 noite inteira ou no mínimo 8 horas.
Retire o frango da geladeira 20 minutos antes de assar e o mantenha na marinada.
Tempere as sobrecoxas com sal e pimenta-do-reino e doure-as em uma panela funda em pouco azeite de oliva.
Acrescente 1 litro de água e faça um caldo com uma cebola inteira picada, metade do salsão picado e 1 cenoura em rodelas.
Misture os miúdos que vieram junto com o Fiesta Seara neste caldo e cozinhe por no mínimo 30 minutos em fogo baixo.
Separe uma assadeira antiaderente.
Peneire o caldo de frango e reserve as duas partes, tanto a sólida quanto a líquida.
Retire os ossos e desfie as sobrecoxas e guarde a carne para usar em outra receita (farofa ou salpicão, por exemplo).
Peneire o caldo da marinada e reserve as duas partes, tanto a sólida quanto a líquida.
Faça uma "cama" com estas partes e todos os outros legumes, para que o frango não grude na assadeira enquanto assa; isso dará muito sabor ao molho resultante.
Sele o frango em forno no máximo e preaquecido por 20 minutos (siga a recomendação da embalagem). Para o tempo de assar: coloque papel-alumínio na ponta dos ossos e das asas para não queimarem.
Misture as partes líquidas da marinada e do caldo e vá regando o frango com uma concha a cada 10 minutos enquanto ele assa, para que a carne fique macia;repita o procedimento até ele ficar dourado.
Misture o caldo da marinada e o caldo do frango (partes líquidas) e leve ao fogo baixo até começar a ferver.
Desligue assim que levantar fervura.
Toda a parte líquida será o molho de acompanhamento com as castanhas cozidas e batidas para engrossar.
Cozinhe as castanhas em panela de pressão até que fiquem macias, retire as cascas e reserve.
Coloque as castanhas com parte deste caldo no liquidificador e bata para virar um molho cremoso (as castanhas servem para engrossar o molho, regule a consistência).
Monte o molho com toda a parte líquida, as castanhas e 50 g de manteiga e vá regulando o sal e a consistência a gosto (deverá ficar um molho brilhante e saboroso).
Retire o excesso de líquido do assado e acrescente também ao molho, engrosse com um pouco mais de castanha e de manteiga se precisar.
Corte cubos de bacon grandes (1 cm) e frite em azeite até ficarem crocantes e sequinhos.
Coloque o frango em uma bandeja e decore com cerejas frescas, damascos secos e ervas aromáticas e o bacon.
Derrame o molho sobre o frango e sirva também o molho quente à parte em uma molheira.