Descasque e pique as berinjelas (com faca inoxidável) em cubos, dentro de uma bacia plástica com água e um pouco de vinagre.
Tenha o cuidado de não usar metais oxidantes, pra não escurecer a berinjela.
Escorra a água da berinjela e misture os demais ingredientes, inclusive o sal e o 1/3 da xícara de vinagre (menos as castanhas), ainda na bacia plástica.
Passe para uma vasilha refratária e regue com bastante azeite.
Leve ao forno quente e misture com uma colher de pau de vez em quando até perceber que a água já secou toda (em fogo alto esse processo demora aproximadamente 40 minutos)
Deixe esfriar e leve à geladeira antes do consumo.
Se optar por colocar as castanhas, estas devem ser adicionadas na hora de servir, a fim de se manterem crocantes.
Eu prefiro a cebola roxa picada em tiras, não em rodelas.