Refoque a carne moída com azeite, 1 cebola, salsa, cebolinha, sal e reserve.
Pique e cozinhe os legumes com sal e um pouco de salsa, até ficarem "al dente" e reserve.
Prepare um creme levando ao fogo uma panela com o leite, a farinha e as gemas mexendo até engrossar.
Refogue os legumes na manteiga, cebola, salsa e cebolinha.
Bata as claras em neve.
Misture os legumes, com o creme e as claras em neve.
Monte em um refratário médio ou em mini refratários: coloque uma camada de carne moída e, por cima, o souflé.
Polvilhe o queijo sobre a mistura e leve ao forno médio por aproximadamente 35 minutos, até gratinar o queijo.
Sirva quente.