Prepare o molho misturando o limão (utilize apenas metade), a laranja, a mostarda, o hortelã, o coentro, a cebolinha, o sal e pimenta-do-reino.
Acrescente o salmão e mexa suavemente.
Deixe apurando os sabores enquanto prepara a cebola.
Coloque a cebola de molho em água quente por 15 minutos e enxágue com água fria.
Em uma vasilha pequena, misture a cebola com suco de limão (utilize a metade restante), sal e pimenta-do-reino.
Deixe em temperatura ambiente até que fiquem cor-de-rosa.
Junte as cebolas com o salmão e sirva o Ceviche à Dijon.