Deixe o chantilly no refrigerador assim que for iniciar a receita.
Corte o abacaxi em cubos sem o miolo (parte dura).
Separe as 6 claras e bata até obter ponto de suspiro (mais consistente que em neve).
Peneire o açúcar, fermento e farinha de trigo e reserve.
Na batedeira, adicione o açúcar aos poucos, as 6 gemas uma a uma.
Misture a farinha de trigo com movimentos de baixo para cima, para não perder o ar das claras em neve com a batedeira desligada.
Em seguida, acrescente o fermento em pó e reserve.
Num refratário de vidro tamanho grande (55 cm x 45 cm) adicione o abacaxi em cubos por toda a forma e 5 colheres de açúcar.
Em seguida, coloque a massa por cima e leve ao forno até que fique dourado.
Separe um pouco de leite gelado para dissolver a cremogema (pode ser substituído por maisena ou por farinha de trigo) e leve o restante ao fogo médio, mexendo sempre.
Na panela com o leite, adicione o restante da cremogema dissolvida no leite, a essência de baunilha, as gemas e o leite condensado e mexa sempre até ferver no fogo baixo e desligue após a fervura (deve levar cerca de 5 minutos).
Após a massa ficar pronta e o creme também, deixe-os esfriar bem, por cerca de 40 minutos.
Quando a massa e o creme tiverem esfriado, adicione o creme por cima da massa e reserve.
Bata o chantilly amélia até obter a textura desejada, adicione açúcar a gosto e espalhe por cima do creme devagar.
Coloque o coco ralado por cima e leve à geladeira por 1 hora.
Saboreie sua torta pão de ló de abacaxi.