Misture o açúcar e a manteiga com as pontas dos dedos.
Acrescente a farinha, o fermento, o sal e as gemas.
Trabalhe rapidamente até a massa ficar homogênea, embrulhe-a em filme plástico e leve para a geladeira.
Cozinhe o trigo em água até que os grãos amoleçam.
Bata a ricota até a consistência ficar cremosa, adicione 2 ovos, açúcar, canela, raspas de limão, uvas passas, frutas cristalizadas e água de flor de laranjeira.
Acrescente o trigo cozido e, antes de levar ao forno, incorpore as claras batidas em neve.
Separe 1/3 da massa, abra, corte em tiras para formar uma treliça e reserve.
Preencha a forma com o resto da massa e adicione o recheio com as claras incorporadas.
Cubra a torta com tiras de massa.
Pincele as tirar com 1 ovo batido.
Leve ao forno preaquecido a 180° C até dourar.